製作茶葉流程

第一步:採茶~目前採收方式有人工採收與機器採收兩種.早期因為量少價高,所以採茶 工是以食指與姆指  ,夾住葉梗將葉片摘斷,演變到 今日則大多將刀片黏在食指上, 以刀鋒切下茶梗,省時也省力.  手摘保有葉片完整所以品質較好.價格也較高,一般高海拔 的茶幾乎都是手摘,除非請不到 工人.而機器採收速度快.換算工資便宜,所以價格較手採茶便宜許多.

第二步:萎凋~將採回的茶菁,攤在陽光下晾曬,使葉片的水份散發,是一種物理性的"走水",隨著氧化的化學變化而發酵或稱退菁,可分為<日光萎 凋>與<室內萎凋>,後者是因為日照不足或雨天,而佐以機器散發熱風來進行萎凋.主要加速茶菁水分之蒸散,減少細胞水分含量並減低其活 性,致細胞膜半透性消失,使細胞中各化學成分,尤其是兒茶素類,得以藉酵素氧化作用引起發酵之進行。

第三步:靜置與攪拌.發酵~前段製程的奧秘在於使茶葉均勻而適度的失水.萎凋之後將茶菁攤平放在笳篩上靜置,每隔一段時間加以翻動攪拌.攪拌的力道必須按照茶 菁老嫩加以調整.過輕則不能促進水份的流布,過重又會破壞葉脈,形成積水,導致茶湯水色混濁不清澈, 苦澀難化開.

第四步:發酵.殺菁-再來製程方向轉變,保有剩餘水份.進行發酵.攪拌的動作俗稱<浪菁>,進行至此的攪拌重點在<保 水>,早期用人工,現在則輔以使用浪菁機, 作用在使原先分佈在葉片的內含物質大量滲出表面.到此才算初期發酵完成.

第五步:剎菁 ~以高溫破壞酵素活性,抑制茶葉再繼續發酵,發散水分.以保有茶特有的香氣及滋味。炒菁時茶菁水分大量散失,使葉質柔軟,便於揉稔成條與乾燥處理。

第六步:揉捻.解塊團揉~藉外力使茶葉捲曲成形,外觀美麗,並破壞部分茶葉細胞組織,汁液流出黏附於茶葉表面,沖泡時可溶成份易於溶出,加強茶湯滋味.團柔過 程中需不時將布巾攤開.打散茶葉以散熱.重複月多次.製作出的茶葉越結實.茶葉經過揉捻壓迫擠出茶汁,沾黏於茶葉之表面,茶葉捲縮互相黏結成塊,不利於乾 燥作業,經解塊後茶葉散開以利乾燥均勻。

第七步:乾燥~以高溫抑制茶葉中殘餘之酵素活性,使茶葉不再繼續發酵.並使體積收縮便於儲存.讓茶葉中的水分低於5%.乾燥後的茶葉即稱毛茶.

第八步培火~乾燥完成的茶葉.在經過熱度慢慢烘培.一般分為輕培火.中火.熟茶.重火.

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